Kiszonki warzywne – znamy je od tysięcy lat

Warzywa kiszone są tak mocno związane z tradycyjną kuchnią polską, że wydaje nam się, iż jest to wyłącznie słowiański frykas, z rzadka napotykany w pozostałych regionach świata. Jednakże kiszone przetwory z warzyw popularne są nie tylko na terenie Europy, ale także w obu Amerykach oraz w Azji.

Kwaszonki znane są ze swoich właściwości prozdrowotnych

Według historyków metoda konserwowania pożywienia poprzez ich przechowywanie w solance, w occie czy też w soli, wykorzystywana jest przez ludzi od przeszło czterech tysiące lat. Technika ta prawdopodobnie nie została opracowana w Europie, a na terenach dawnej Mezopotamii. Pokarm poddany fermentacji mlekowej nie psuje się, ponieważ niska kwasowość zawiesiny, w której się go zanurza, powstrzymuje namnażanie się bakterii powodujących gnicie. Kilka wieków wstecz był to optymalny sposób, żeby zwiększyć okres przydatności do spożycia mięsa, ryb i warzyw niekiedy o kilkadziesiąt tygodni. W związku z tym wynikła tradycja szykowania m.in. kiszonek z myślą o miesiącach zimowych. Kiszonki od zawsze słyną z własności prozdrowotnych, co oczywiście potwierdziło się w badaniach. Wyróżniają się one między innymi ogromną zawartością witaminy C, dlatego więc marynarze statków, które miały w magazynie kwaszonki, sporadycznie cierpieli z powodu szkorbutu. Ciekawostką jest, iż w języku polskim kwaszonki z warzyw określa się na co dzień “kiszonkami”, tymczasem kiszonka to… pasza dla zwierząt np z grochu i owoców dyni.

Smak kiszonek z warzyw różni się w rozmaitych regionach świata

Najczęściej spotykanym warzywem kiszonym jest ogórek, rozpoznawany właściwie w większości zakątków świata, także w Kanadzie oraz w Stanach zjednoczonych Ameryki Północnej, gdzie ta kategoria przetworów warzywnych nie cieszy się ogromną popularnością. Lecz ogórki kiszone są tam bodaj niesłychanie lubianym dodatkiem do hot-dogów, kanapek i burgerów. W naszym kraju oprócz ogórka, bardzo popularne są kiszona kapusta i buraczki, które wykorzystuje się do przyrządzania zup oraz surówek. Jednakże nie tylko te warzywa można kisić. W innych regionach świata kisi się m.in. paprykę, rzodkiew oraz owoce (np. śliwki), a czasem nawet śledzie.

Solanka i ocet wpływają na teksturę oraz smak warzyw, dając im chrupkość i kwaśność. Domowe kwaszonki nie tylko z warzyw, na przestrzeni wieków stały się podstawą albo istotnym dodatkiem do setek dań regionalnych. Należy pamiętać, że smak kiszonych przetworów różnić się w oddalonych od siebie rejonach świata, bowiem jest on zależny od dodawanych do zalewy dodatków, które wykorzystuje się w procesie kwaszenia. Wskutek tego ogórek przygotowany podług standardowego polskiego przepisu, będzie smakował odmiennie niż ten zakiszony np. w Izraelu.